JAMÓN,
NUTRICIÓN Y PLACER
El hombre,
como todos los seres vivos, necesita de un aporte continuo de energía (calorías) y de
materiales para la construcción y renovación de sus estructuras que le van a ser
proporcionadas por lo que llamamos nutrientes: proteína, grasa, hidratos de carbono,
fibra, minerales y vitaminas.
La falta de cualquiera de ellos en
nuestra dieta puede dar lugar a una enfermedad carencial específica, por lo que la
presencia de todos ellos en la dieta, en la cantidad adecuada es indispensable para la
salud.
Los nutrientes están contenidos en los
alimentos, y es a su través como llegan al hombre. Para ello es indispensable el proceso
de digestión, que tiene precisamente, como función más importante, liberar los
nutrientes de los alimentos, paso previo para que estos puedan ser absorbidos y atravesar
la pared intestinal y así llegar a la sangre que los llevará a todas y cada una de las
células de los diversos tejidos del hombre.
Al llegar a este punto y de acuerdo con
nuestro objetivo, quizás podrá ser útil hacer algunas consideraciones previas:
Una consecuencia de lo que acabamos de
decir, es que para mantener nuestra salud no necesitamos ningún alimento determinado,
sino solamente energía y nutrientes, que en cierto sentido, son independientes del
alimento del que proceden. La demostración más clara de lo que acabamos de decir se la
debemos al desarrollo actual de la llamada nutrición parenteral («gota a gota»). En
este tipo de nutrición artificial no interviene ningún alimento como tal sino que se
podría decir que mediante ella hacemos llegar al medio interno, la sangre, solamente
energía y los diferentes nutrientes aislados, tal y como son absorbidos después de que
los alimentos son sometidos a los procesos digestivos. Esta forma de nutrición
artificial, debido sobre todo a los avances en la llamada nutrición parenteral
ambulatoria, permite que la expectativa de vida de estos pacientes no tenga que ser menor
que la de los que se alimentan de manera fisiológica mediante alimentos.
Los
nutrientes, como hemos dicho, están almacenados en ellos, pero ninguno es completo para
el hombre; es decir, ningún alimento aporta todos los nutrientes necesarios para mantener
la salud, con la excepción de la leche intraespecie, es decir, la de la mujer para el
niño o de la vaca para el ternero, y esta suficiencia lo es solamente para los primeros
estados de desarrollo del nuevo ser.
Pero si es cierto que
ningún alimento es completo, es decir, que el hombre no puede vivir consumiendo solamente
este alimento, la dieta, sí lo será si es lo suficientemente variada, haciendo
intervenir en ella a alimentos de los diferentes grupos en los que estos se clasifican:
cereales, verduras y frutas, grasas y aceites, carnes, pescados, leche, huevos,
leguminosas, etcétera. En resumen se puede decir que en personas adultas cuando se
consumen las calorías necesarias, para mantener el peso adecuado, si la dieta es variada,
aporta todos los nutrientes necesarios. Esta situación es la que, según nuestros
estudios, se da para la media del conjunto de la población española.
Las necesidades de
energía y de los diferentes nutrientes se expresan por cabeza y día, lo que no quiere
decir que la dieta deba estar ajustada a estas necesidades cada día. La existencia en el
hombre correctamente alimentado, como ocurre en general en los países desarrollados, de
reservas normalmente satisfactorias para los diferentes nutrientes, permite que este
aporte se refiera a una media por día, de un período de tiempo de por lo menos 15 días,
lo que simplificará enormemente la preparación y juicio de una determinada dieta.
Por otra parte, el no
tener en cuenta este hecho conduce a veces a juicios erróneos sobre si un alimento
aislado es bueno o malo, engorda o adelgaza o que como tal (repetimos aisladamente) eleve
o disminuya el colesterol sanguíneo. Al actuar así olvidamos que, prescindiendo de los
aspectos toxicológicos (que no corresponden a la Nutrición, sino a la Bromatología), a
ningún alimento se le
puede atribuir este papel ya que solamente podría justificarse en el caso de que su
consumo fuera responsable de que la dieta de la que forma parte así se comportase. Por lo
tanto, son las dietas, el conjunto de alimentos que consumimos, las que serían
responsables de esta posible acción. Sería una dieta hipercalórica en relación con las
calorías que necesitamos la que daría lugar a un incremento de peso. Así pues, para
enjuiciar un alimento primero tenemos que conocer la dieta de la que forma parte, en
segundo lugar la composición de este alimento, y por supuesto, la cantidad de este
alimento que como media consume un individuo o una población y, por las razones antes
aportadas, durante un período de por lo menos 15 días.
Este hecho va a tener mucha importancia
en nuestro objetivo actual si pretendemos conocer el efecto del jamón sobre la nutrición
de los españoles, y las mismas consideraciones tendríamos que hacer si por ejemplo
tratamos de enjuiciar el papel de los productos lácteos o de cualquier otro alimento o
receta culinaria en nuestra dieta.
Recordemos que el hombre, en nuestro
medio, tiene la fortuna de no tener que comer solamente para mantener la salud (este
objetivo es por supuesto prioritario) sino también lo hace por placer y por unos hábitos
alimentarlos que constituyen una riquísima herencia sociocultural. Estos dos últimos
aspectos, placer y hábitos alimentarlos, son tan importantes que hoy sabemos que una
dieta, por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional, es decir, si
tiene la composición deseada, si nos olvidamos de que debe producir placer o está muy
alejada de los hábitos alimentarlos del individuo o población a la que va dirigida,
fracasará.
En los países o comunidades pobres no es
posible (y esto aun en el mejor de los casos) obtener la energía y nutrientes necesarios
sino a partir de alimentos de origen vegetal (cereales, raíces, tubérculos, etcétera),
que como media aportan el 80 % de la energía de la dieta.
Sin embargo, en los países ricos, en los
que se da la llamada «alimentación de la abundancia», es posible elegir entre un enorme
abanico de alimentos. De hecho, estas posibilidades de variación, que como ya se ha
indicado son la base de una dieta adecuada, hace que la mayoría de las variedades de esta
elección vengan determinadas por los caracteres organolépticos de los alimentos (o
recetas culinarias) y por los hábitos alimentarlos del individuo o población. Por otro
lado, estas posibilidades tan positivas no garantizan una buena elección, pues mientras
que los animales en general son capaces de escoger los alimentos que contiene el nutriente
del que pueden estar carentes, el hombre no tiene la llamada «hambre específica» para
un determinado nutriente, por ejemplo «hambre de tiamina o de ácido fólico», y por
tanto deberá conocer previamente el contenido de nutrientes de los alimentos disponibles,
para hacer, de acuerdo con esta elaboración intelectual, por así decirlo, la elección
de la dieta adecuada.
De entre los alimentos, hay un grupo, las
carnes y productos cárnicos, el consumo del cual se incremento tan pronto aumenta el
status económico de la población y este hecho que está por encima de países, culturas
y aun religiones, y confiere a la dieta de estos países unas características
gastronómicas que no se pueden desdeñar ni olvidar.
Por tanto, para enjuiciar el posible
papel del jamón en nuestra dieta, tenemos que conocer, como hemos dicho en estas
aclaraciones previas, en primer lugar la dieta media de los españoles de la que forma
parte, en segundo lugar su composición y finalmente la cantidad media consumida de
jamón.
En España, tenemos la suerte de estar a
la cabeza de los países europeos en cuanto a conocimiento de los hábitos alimentarlos de
nuestra población y su evolución en los últimos 30 años. Esta información proviene de
la colaboración del Departamento de Nutrición con el Instituto Nacional de Estadística,
en virtud de los llamados Estudios Nacionales de Nutrición y Alimentación (ENNA), el
primero realizado en1i964 (ENNA1), el segundo en 1985 (ENNA2), y el último en 1991
(ENNA3). Cada uno de estos estudios está realizado con una muestra aproximada de unos
30.000 hogares, con significación estadística, y en él se estudia mediante la técnica
de inventario, durante una semana, el consumo de alimentos a lo largo del año y también
los diferentes factores socioeconómicos que lo afectan.
Con todas las limitaciones anteriores
vamos a continuación a tratar de enjuiciar el jamón, primero desde el punto de vista de
la nutrición.
Jamón y nutrición
Entre las carnes, en nuestro medio goza
de la máxima popularidad el llamado jamón serrano, debido fundamentalmente a algunas de
sus características, como puede ser el hecho de tratarse de un alimento no perecedero,
lo que permite por tanto una excelente disponibilidad en el tiempo en relación con carnes
frescas. Sin embargo, creemos que son sus características organolépticas y especialmente
su sabor por las que el jamón serrano es especialmente apreciado. Su composición
dependerá de factores como la raza, la alimentación, la gimnasia funcional y por
supuesto de los procesos industriales v culinarios de tratamiento.
Según las Tablas de la Composición de
Alimentos (TCA) de 0. Moreiras del Departamento de Nutrición de la UCM, la composición
media del jamón serrano, en lo que se refiere a algunos componentes que tienen especial
interés para nuestro objetivo y referida a 100 g de porción comestible (lonchas), es la
siguiente:
- Agua..............................65gr
- proteina.........................30,5 gr
- grasa.............................. 4,5 gr
- Hidratos de carbono.... 0
- Fribra.............................
0
- Hierro............................ 1,8 mg
- Magnesio...................... 18 mg
- Zinc............................... 2,3 mg
- Tiamina........................ 0,75 mg
- Eq. de niacin............... 11,8 mg
Esta composición, se corresponde
lógicamente con la de la masa muscular del cerdo, y por ello hay que resaltar, en primer
lugar, que es una excelente fuente de proteína y que además contiene una alta calidad
nutricional, enjuiciada por el llamado «valor biológico», es decir, el porcentaje de la
proteína que ingerimos y que se incorra a nuestros tejidos, que como es sabido es el
objetivo buscado al ingerir cualquier proteína. Además, esta proteína, como en general
todas las de origen animal, tiene la propiedad de complementarse excelentemente con otras
proteínas que individualmente tienen una calidad inferior a los de origen animal, como es
el caso de las procedentes de los cereales, por lo que podríamos decir que, por ejemplo,
la asociación de ellos (pan y jamón) en un bocadillo (tan tradicional en España) es
excelente, ya que una asociacion de un proteína de origen animal (jamón) con la del pan
hace que nutricionalmente su rendimiento proteico sea superior al que aportan cada uno de
ellos por separado.
Su contenido graso no es elevado, y este
hecho va a tener mucho que ver con su valor calórico. Recordemos que el rendimiento
calórico de cualquier alimento o producto alimenticio depende en primer lugar de su
contenido en agua (ya que este componente carece de valor calórico) y de su composición
en los llamados macronutrientes: grasa, proteínas e hidratos de carbono. Recordemos que
el va or calórico de la grasa es 9 cal./g, mientras que el de los hidratos de carbono o
de la proteína es solamente 4; el jamón, como le ocurre a los alimento de origen animal,
carece de hidratos de carbono y por lo tanto son los tres componentes citados (agua,
proteína y grasa) los que deciden su valor calórico, aunque es esta última, la grasa,
la que tiene una mayor influencia, ya que como hemos dicho su valor calórico es 2,25 veces superior a la de la proteína.
Durante el proceso de curado del jamón
(entre otros muchos cambios cada vez mejor conocidos) tiene lugar una disminución de agua
y en consecuencia se incremento el porcentaje de la proteína y de la grasa. Por todo
ello, si tenemos en cuenta el contenido por 100 g de ronchas de jamón serrano de grasa e
hidratos de carbono, tal como figura en las Tablas de Composición de Alimentos ya
nombradas son los responsables de su valor calórico medio, establecido en 163 cal por
100g. Esta cifra no es muy distinta, lógicamente, a la que corresponde a la carne magra
de cerdo (155), y menor que la semigrasa (273) y por supuesto de la panceta (469), dado el
muy alto contenido en grasa de este último. Por otro lado, estas cifras del cerdo no
están muy lejos de las de la carne de vacuno, magra (I3I), semigrasa (256) y chuletas
(253).
Bastaría tener en cuenta,
comparativamente, estas calorías para que no se pudiera decir que «el jamón engorda»
más que otros alimentos de origen animal, por no hablar de otros embutidos cuyo contenido
graso es todavía más elevado.
Pero para ser coherentes con lo que
venimos diciendo, desde el comienzo de este artículo, no podemos enjuiciar a un alimento
aisladamente sino enmarcándolo dentro de la dieta de la que forma parte. En este sentido
y según los datos del ENNA3 ya comentados, el consumo calórico medio de la población
española es de 2.684 calorías por cabeza y por día, por lo que la posible influencía
calórica del consumo de jamón serrano carece de significación. Posteriormente
volveremos sobre este tema al ocuparnos del llamado jamón ibérico.
Antes de terminar este apartado
relacionado con el valor nutritivo del jamón, es importante señalar que el jamón
serrano es una excelente fuente no sólo de zinc y de magnesio sino también de hierro, y
que este último, como todos los de origen cárnico, tiene una excelente
biodisponibilidad, es decir que es mejor utilizado por el hombre que el hierro de origen
vegetal. Por último es curioso y positivo señalar, aunque no esté bien explicado
científicamente, la elevada proporción que, en relación con otros alimentos de origen
animal, tienen las carnes de cerdo en general, y lógicamente el jamón no es una
excepción, en vitamina Bi o Tiamina.
jamones en curación
